Покати, горошек

Бобы на Руси, чечевица с мясом в Германии, лобио в Грузии, хумус в странах Ближнего Востока, кичари в Индии — без них мы не представляем себе свой рацион.

Текст:Анастасия Черемухина

Бобовые — уникальный источник белка немясного происхождения. Диетологи из разных стран — вне зависимости от их отношения к вегетарианству — настоятельно рекомендуют постоянное присутствие «бобовых деликатесов» на обеденном столе. Грамотно приготовленное блюдо из сои или чечевицы не только полезно, но и удивительно вкусно.

Однако прежде, чем спешить к кастрюлям и сковородкам, поинтересуйтесь, что по этому поводу думает аюрведа. Индийская медицина в данном вопросе — высший авторитет. Вот уже свыше пяти тысяч лет она использует бобовые для лечения различных заболеваний. Не зря археологи именно в индийских домах находят первые «культурные» бобы. Находки эти как раз и относятся ко времени, когда, по преданию, небесные мудрецы-риши передали аюрведические знания первому врачу Чараке.

Аюрведы используют бобы главным образом для очищения организма и обновления его клеток. Делают они это чаще всего с помощью кичари — блюда из смеси мунг-дала (у нас его называют машем, или лущенной золотистой фасолью) и риса.

Считается, что кичари лучше прочих кулинарных блюд восстанавливает организм после голодания и очищения. Однако если до недавнего времени бобовые не являлись важной частью вашего рациона, ни один аюрведический доктор не станет рекомендовать вводить этот ценный источник белка в ежедневный рацион.

Начинать следует постепенно, с одного-двух блюд в неделю, и при этом внимательно наблюдать за состоянием организма.

null

Если ваш пищеварительный огонь — агни достаточно силен, то и проблем с усвоением блюда не возникнет. Ослабленный же агни может сыграть неприятную шутку, и вместо пользы получится конфуз. Виновником вашего состояния в этом случае будет азот, которого много во всех бобовых. Индийские кулинары, зная о данном факте, рекомендуют добавлять в пищу кумин (у нас его часто называют зирой). Кроме того, стоит подобрать те виды бобовых, которые подходят именно вам, и учесть особенности их приготовления. Для этого необходимо принять в расчет свою конституцию. Допустим, вы — «вата-питта». Если так, будьте внимательны: вата и бобы — почти всегда конфликт интересов! По своим качествам вата — легкая, сухая, холодная. Это значит, что волосы и ногти у вас, скорее всего, ломкие и сухие, а кожа склонна шелушиться и обветриваться даже при незначительном похолодании. А еще вы худощавы, легки на подъем, гибки, подвижны и общительны. Но так вы выглядите лишь до той поры, пока вата находится под контролем. Как только контроль утрачен, у вас почти гарантированно возникнет расстройство желудка, напомнят о себе газы, начнут выпадать волосы, вас будут донимать неожиданные перепады настроения, проявит себя склонность к истерикам, возникнет излишняя разговорчивость или, напротив, замкнутость. Как быть? Как это ни печально, в данном случае лучше как можно реже употреблять в пищу бобовые.

null

Аюрведа не зря делит еду на три категории: пища, лекарство и яд. Пища поддерживает жизнь, лекарство помогает усвоению пищи, яд же, наоборот, препятствует пищеварению. При этом та же еда в одном случае может приносить пользу, а в другом — вред. Все зависит от вашей конституции.

Как подобрать блюда из бобовых, исходя из интересов собственного организма? В качестве примера возьмем все тот же мунг-дал — один из основных продуктов в странах Азии. В аюрведе мунг-дал ценится особенно высоко из-за того, что усваивается легче прочих представителей своего семейства. Но надо помнить, что при этом он еще и охлаждает тело. Поэтому «ватам» и «капхам» желательно добавлять в пищу согревающие специи — имбирь, черный перец, тмин или зерна горчицы. Для «питт» мунг-дал хорош «как он есть», но и они могут добавлять те же специи, сбалансированные порошком кориандра или его листьями.

Найти в наших магазинах мунг-дал нелегко, но в индийских киосках на Комаровке или Ждановичах он продается практически всегда.

А не окажется мунг-дала, поинтересуйтесь машем или золотистой фасолью. Что-нибудь у продавца-индийца обязательно найдется.

Кичари

Ингредиенты:

  • 1 чашка риса басмати
  • 1 чашка мунг-дала
  • 1 маленькая горсть нарезанных листьев кинзы
  • 6 чашек воды

null

Несколько раз промойте рис и мунг-дал в большом количестве воды. Если у вас есть время, замочите горох на пару часов, это улучшит его усвояемость. Положите рис, мунг-дал и кинзу в кастрюлю, залейте горячей водой и кипятите 5 минут без крышки, время от времени помешивая. Уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель, и варите примерно 25–30 минут до мягкости. Перед употреблением добавьте в тарелку немного топленого масла (гхи).

Хумус

Ингредиенты:

  • 130 г сухого нута (иначе — турецкие бобы)
  • 80 мл лимонного сока
  • 3 ст. л. тхины *
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 ст. л. петрушки
  • соль, жгучая и сладкая паприка — по вкусу

null

Переберите и замочите нут (достаточно 1,5 часа, но лучше оставить его в воде на ночь). Слейте воду, переложите в кастрюлю и залейте свежей водой так, чтобы она покрывала горох на 5 см. Доведите до кипения и варите на слабом огне, пока горох не станет мягким (примерно 1,5 часа). Слейте и сохраните воду, в которой варился нут. Переложите горох в блендер и добавьте лимонный сок, тхину, мелко нарубленный чеснок, соль по вкусу. Измельчите до состояния пюре, добавив 2–3 столовые ложки воды, в которой варился горох, чтобы смесь стала мягкой и кремообразной. Переложите в мелкую миску, сделайте углубление в центре и влейте 1 столовую ложку оливкового масла, украсьте мелко нарубленной петрушкой, щепоткой жгучей или сладкой паприки.

На стол подавайте с теплой питой.

*Если не удастся купить, тхину можно сделать в домашних условиях:

5 ст. л. кунжута слегка подсушите в духовке. Остудите и перемелите в блендере, добавив 0,5 ст. л. растительного масла. Влейте 1 ч. л. сока лимона, выдавите 0,5 зубчика чеснока, добавьте немного петрушки и воды. Взбейте смесь в блендере до консистенции сгущенки. Добавьте соль и перец — по вкусу.

Лобио с орехами и гранатами

Ингредиенты:

  • 500 г гурийской фасоли*
  • 1 ст. л. растительного масла
  • сахар
  • 1 стакан очищенных грецких орехов
  • 1 острый стручковый перец
  • 2 зубчика чеснока
  • кинза
  • щепотка имеретинского шафрана щепотка молотой корицы
  • щепотка молотой гвоздики
  • 0,5 стакана гранатового сока
  • лук репчатый
  • 3 ст. л. зерен граната
  • соль, свежемолотый черный перец — по вкусу

null

Фасоль переберите, промойте, залейте водой и доведите до кипения. Снимите с огня, слейте кипяток. Снова залейте водой, доведите до кипения, варите 3 минуты, затем откиньте на дуршлаг. Залейте свежей водой, добавьте растительное масло и сахар. Доведите до кипения и варите до готовности около 1 часа. Грецкие орехи растолките в ступке или пропустите через мясорубку. Стручковый перец нарежьте тонкими колечками. Чеснок очистите и растолките. Зелень кинзы вымойте, обсушите и измельчите. Приготовьте заправку: смешайте в миске грецкие орехи, чеснок, кинзу, стручковый перец, все пряности и гранатовый сок. Приправьте солью по вкусу. Лук очистите, нарежьте тонкими полукольцами, добавьте к горячей фасоли. Влейте заправку и хорошо перемешайте. Выложьте на тарелку, посыпьте зернами граната.

*Гурийская фасоль — красная с белыми пятнышками — продается на рынках и в супермаркетах. Хотя можно взять почти любую фасоль, главное, чтобы она была одного сорта.

Бобовый дайджест

  • Чечевица не накапливает вредных и токсичных элементов, поэтому может считаться экологически чистым продуктом, где бы она ни росла. Некоторые сорта чечевицы понижают уровень сахара в крови при диабете.
  • Японцы и китайцы употребляют в день примерно 10 граммов соевой еды (две чайные ложки). Азиаты используют сою в малых количествах, как приправу, но не как замену животным белкам.
  • Каждый сорт фасоли имеет свои свойства. Первым и основным правилом приготовления фасолевых блюд является строгое распределение фасоли по сорту и цвету. Смешивать и варить бобы вместе нельзя, это отразится на качестве блюда.
  • Когда горох созревал, в северорусских селах устраивали праздник «горохов день», совпадающий с праздником Спаса. В этот день в поле рвали горох и с поздравлениями угощали друг друга.
  • Бобы мескаля сложно назвать полезными и питательными. Северо-Американские индейцы ценили их за галлюциногенные свойствА. Поднятое с земли семя само превращалось в порошок, который добавляли в приготовленный из агавы напиток. От его названия — мескаль — и получили свое имя эти бобы. Они высоко ценились: за примерно двухметровую нитку можно было получить пони. Половины мескаля хватало для того, чтобы привести человека в буйное веселье на два-три дня. Съедать боб целиком не рекомендовалось: никто не мог сказать наверняка, но считалось, то это убьет любителя веселья.

Теги: